Patja; ook wel kokori of afringi

Patja is een soep die met name bekend is bij de Surinaamse bosnegerbevolking. Onder andere Surinamers is de soep nagenoeg onbekend en het recept ontbreekt dan ook in ieder Surinaams kookboek. Volkomen onterecht!

De basis van patja is een stevige bouillon. Die kun je maken van vlees of vis. Rundvlees is erg lekker; als vis zijn erg geschikt: red snapper, tilapia, anyumara, jarabaka, kubi, krobia, kwikwi, etc. Wie niet de beschikking heeft over deze tropische vissoorten kan het ook met andere vis proberen! Houd er rekening mee, dat zilte of zoutachtig smakende zeevissen ongeschikt zijn. Patja is tenslotte ook erg lekker met droge vis. Alle soorten waran fisi en drey fisi zijn geschikt.
De bouillon kan desgewenst op smaak gebracht worden met een bouillonblokje en/of wat zout. Kruiden horen er niet in thuis! Een half uitje kan wel.

Een ander belangrijk ingrediënt is geraspte cassave. In Suriname gebruikt men daar de bittere cassave voor. De cassave wordt eerst geschild en daarna gewassen. Daarna moet je hem raspen tot een witte brij. Die wordt in een speciale langwerpige mand, de matapi, gedaan. Die mand is zo geconstrueerd dat als je aan de onderkant trekt, de inhoud wordt samengeknepen. Het vocht, dat bij bittere cassave giftig is, verdwijnt zo uit de cassave*) en er blijft een stevige substantie over.
Buiten Suriname zijn bittere cassave en een matapi meestal niet voorhanden. Zoete cassave, vers of geraspt en diepgevroren, is een goed bruikbare vervanger, al is de smaak een beetje anders. Wie geen matapi heeft, kan ook een stevige schone doek en veel kracht gebruiken om de cassave uit te knijpen. Na vijf keer kun je gegarandeerd je theedoek weggooien! Ik heb nog wel de centrifuge (!) gebruikt om de cassave te drogen. Cassave gelijkelijk verdelen over twee schone theedoeken voor het evenwicht in de centrifugetrommel en draaien maar. Zo droog krijg je het niet met knijpen... Niet vergeten vooraf én achteraf de trommel goed schoon te maken!
Sinds een tijdje kunnen we gedroogde fijngemalen cassave kopen bij een Afrikaanse winkel en gebruiken we die. Hij wordt er verkocht onder de naam Kokonte Lafu.
Als de gemalen cassave op de een of andere manier droog is gemaakt, moeten de grove stukken er nog worden uitgezeefd of verder vermalen worden. Van wat nu overblijft kneed je dikke, stevige ballen. Als de cassave iets te droog is, moet je wat water toevoegen. Het moet net zoveel vocht bevatten, dat het gemakkelijke breekt (anders is het te nat) maar dat bij het breken niet een gedeelte afbrokkelt en valt (dan is het te droog); een kwestie van uitproberen. Van de ballen cassave breek je kleine klontjes van ca. ½ centimeter.

Als dat klaar is, haal je de vis of het vlees even uit de bouillon en je zet het vuur hoog. Nu kun je de cassaveblokjes toevoegen. Voorzichtig! Niet alles ineens want dan koelt de soep te snel af. Ook niet gelijk gaan doorroeren, want dan vallen de klontjes uit elkaar en krijg je een soort glazige brij, die veel weg heeft van behangerslijm. Met beleid te werk gaan dus.
Als alle klontjes zijn toegevoegd, de soep nog een aantal minuten zachtjes doorkoken. Na twee of drie minuten kun je hem voorzichtig doorroeren en eventueel grote klonten alsnog aan elkaar geklitte cassavebrokjes uit elkaar halen. Doe er nu ook een liefst loeiheet pepertje bij: liefst een adyuma, cayennepeper of madame janet-peper, maar als er niets anders beschikbaar is doen spaanse pepertjes het ook.

Opdienen met voor ieder een stukje peper, dat ze naar smaak kunnen uitknijpen. Liefst zo heet, dat je het nog net kunt eten! Desgewenst (ik vind dat lekker) kun je er ook een scheutje azijn aan toevoegen.

Variatie

Dit is de favoriete versie van mijn vrouw. Bak wat grof gesneden uien. Voeg in stukken gehakte gerookte kip (geen kipfilet) toe en bak die mee. Half tomaatje erbij; ook dit zacht bakken. Dan wat 5-spicepoeder, een bouillonblokje en water erbij. Maak verder de patja zoals hierboven beschreven.


*) Wat gebeurt met dat giftige vocht? Weggooien? Nee, hoor. Het blauwzuurhoudende vocht is zeer geschikt als bestrijdingsmiddel; om de luizen van het kostgrondje te houden. Je kunt het ook in een grote pan doen en inkoken tot een dikke stroperige vloeistof, kasripo geheten. Het blauwzuur is er dan wel uit verdwenen en dus is het niet giftig meer. Bij gebrek aan ketjap voor de rijstkip een heerlijke vervanger! <terug naar de patja>

Klik hier voor Receptenindex

Klik hier voor Reageren, vragen stellen